ART/CULTURE
アンドリュー・ターロウ インタビュー
おいしい、とにかくおいしい。この人が最初のレストラン〈ダイナー〉を開けてから約15年の間に、ニューヨークでする食事は確実においしくなった。アリス・ウォーターズがバークレーの〈シェ・パニーズ〉から始めた小さなムーブメントが、ポートランドやサンフランシスコに飛び火し、〈ファーム・トゥ・テーブル(産地直送)〉、〈ローカヴォア(地元の食材を食べるムーブメント)〉といったコンセプトを生み出しながら、めぐりめぐってニューヨークに辿り着くのにおよそ40年以上の月日がかかったとはいえ、アメリカで食べられるものが、どんどんおいしくなる背景には、アンドリュー・ターロウのような人たちが、農場や畜産農家と直接つながって、食材のクオリティと価格をコントロールしながら、素材の本来の味を活かした料理を出す努力を、日々してくれていることがある。
〈ダイナー〉を開店して以来、〈マーロウ&サンズ〉、〈ローマンズ〉といった、それぞれ独特のスタイルのあるシェフが担当するレストランを次々と開店しつつ、合間に肉屋〈マーロウ&ドーターズ〉を開けたと思えば、〈ワイスホテル〉でコミュニティが集まれる場所を作り、自分と妻のケイトがキュレーションする雑貨ショップ〈マーロウ・グッズ〉、バー〈アキレス・ヒール〉、最近では卸専門のパン業者〈シー・ウルフ・ベーカリー〉をオープンした。クリーンでおいしいものを出すだけじゃない。食を通じて、食材がどこからやってきて、どう使われるべきか、自分のビジネスを通じて提案している。
系列のレストランで使われる食肉の皮を解体場から引き取って乾燥し、ケイトがデザインするレザーグッズを作る。いうまでもないが、手間もコストも莫大にかかる。けれどレザーグッズを作るために育てられる動物と、食用に育てられる動物が別々という、一度切れてしまったリンクをつなげようとしている。アンドリューの思想は食の境界を大きく超える。
アンドリューの経営するレストランを卒業したシェフや従業員たちが、今、ニューヨークの様々な場所で、次々と新しい試みを始めている。彼のレストランで食事をした人たちが、彼から受けたインスピレーションをそれぞれの場所に活かしていく。アンドリューがかつてアリス・ウォーターズからインスピレーションを受けたように。こうやって思想は受け継がれ、拡大していく。
これまでこだわり続けてきたビジョンと今後の展望について、改めて話を聞いた。
(このインタビューはPeriscope iPad edition vol.1に掲載されたものです。よりインタラクティブなiPad版はからダウンロードいただけます。)
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